Bitter Kål

På de golde marker i februar tårner grønkålens stilke tilbage med sæsonens sidste spæde blade. Og gud ske lov for det! For nogle generationer siden var det netop kålen som holdt liv vores oldeforældre i de hårde og lange vintermåneder. Det siger noget om den i dag oversete kåls potentiale til at holde os sunde og fremme vores livskvalitet.

I dag taler folkemunden om grønkål som en legendarisk afgrøde, men den grønkål vi kender i dag har gennemgået en forædling igennem sin tid på marken. I de gode gamle dage fandtes der kålsorter som er endnu mere potente i deres sundhedsfremmende egenskaber. Men disse er desværre gået i glemmebogen, da forædlingen fik nutidens sorter til at miste en stor del af deres potente stoffer. Man kan sige at forædlingen har fået nutidens fødeemner til at være bløde, blege og benfrie som bare glider ned.

Vores sarte danske ganer er ikke længere særlig vilde med de stærke og kraftfuldt bitre smage. Men, det er der en god grund til at lave om på, da de bitre kål indeholder op til 8 gange så mange antioxidanter og sekundære stoffer. Det bitre kan smage helt himmelsk, hvis bare det er i balance med de øvrige smage – surt, sødt, salt og umami.

Når du spiser mad som indeholder bitterstoffer sker der en kædereaktion mellem hjernen og mave-tarm systemet. Via spyttet sendes der en besked til mavesækkens receptorer om at producere mere mavesyre. Mavesyren sender besked om at galdeblæren skal tømme sig, så tyndtarmen er klar til at modtage maden. I tyndtarmen er galden med til at nedbryde fedt fra kosten. Derfor er det en god idé at spise noget bittert hvis du spiser fedtholdig mad.

Kål generelt har en antioxidant og afgiftende virkning på kroppen. Og der forskes i hvilke sundhedsmæssige gevinster bitterstofferne og antioxidanterne har for os. Resultaterne ser lovende ud i kampen mod kræft, diabetes, hjertekarsygdomme, inflammationer i tarme og led, samt allergier og hudproblemer.

Sangen her er en kærlighedserklæring til de bitre gamle kålsorter som er en del af et af de forskningsprojekter, vi indgår i. De kål smager formidabelt, eksklusivt og er ifølge forskerne utroligt sunde. De sætter en potentiel standart for fremtidens afgrøder og historien om de værdier, vi har tabt. Disse pragteksemplarer kan med lidt hjælp komme tilbage til vores marker og køkkener.

På samme måde er der i alle kategorier af planter et ocean af mulige sorter og varianter som næsten er gået tabt. Der findes en skat med en uendelighed af smagsmæssig rigdom som bare ligger og venter på at blive genopdaget og kapitaliseret på, rent gastronomisk og sundhedsmæssigt. Vi kan takke de vidunderlige frøsamlere fra alle verdens hjørner for at passe på denne skat så at vi alle sammen kan få gavn af dem i fremtiden. I vores smagsmarker dyrkede vi i 2017 hen imod 340 gamle og nye sorter der skal se dagens lys i verdens køkkener.

På rejsen ud i biodiversiteten og markerne åbner der sig en fuldstændig vidunderlig fortid som også bliver fremtid – i hvert fald for Aarstiderne. Sørens håb er at denne diversitet af afgrøder også bliver en fremtid for alverdens supermarkeder. Og han ønsker at genintroducere de vitale kålsorter til verdenen.

Bliver jeg spurgt ad hvad den mest fantastiske grønsag er – der sagde jeg i mine gamle kokkedage ”asparges når det bliver maj måned”. Men nu, efter at have dykket ned i vores bitterkål univers i markerne på Krogerup og Barritskov, der siger jeg at det simpelthen er den 1,5 meter høje broccoli, der ikke engang sætter et broccolihoved, men sætter nogle enorme blade. Det er en fuldstændig vidunderlig eksplosion af klorofyl, bitterhed og plantevækst. Den er eksemplarisk og eksemplificerende som et spiseligt vidunder! - Søren Ejlersen